Rum

Rum ist ein alkoholisches Getränk. Er wird aus Melasse, seltener aus frischem Zuckerrohrsaft gewon­nen. Abgewandelte Produkte sind Rum-Verschnitt (in Deutschland, muss mindestens 5 % Rum ent­halten, Rest neutraler Alkohol aus anderen Rohstoffen) und Inländer-Rum (in Österreich, wird aus Rumalkohol und Aroma hergestellt).

Rum wird überwiegend in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika sowie den Philippinen, Australien, Madagaskar, Martinique, Mauritius, Indien, Rèunion, den Kanaren und Kap Verde produziert.

In Deutschland und Skandinavien beruht die frühe Popularität von Rum auf den starken Handelsakti­vitäten der sogenannten Westindienflotte, die ihren Sitz im 18. Jahrhundert in der früher dänischen Rumhandelsstadt Flensburg hatte und durch Handelsschiffe Rum aus der Karibik und speziell von den Jungferninseln nach Europa importierte.

Geschichte

Im Europa des 15. Jahrhunderts war Rum zwar bekannt. Nachdem die Christen Granada erobert hat­ten kannten sie das Getränk. Sie waren aber nicht in der Lage, den süßen Saft aus der Melasse des Zuckerrohrs herzustellen, weil ihnen im Gegensatz zu den Arabern das Zuckerrohr noch unbekannt war. Christoph Columbus hatte die Pflanze auf seiner zweiten Reise nach Amerika (1493) auf Hispaniola eingeführt. Erst sehr viel später sollte die damals einzige zuckerliefernde Pflanze ihre Reise nach Brasilien und in die um 1500 neugewonnenen Kolonien der Europäer beginnen und dort Fuß fassen. Man kam schnell auf die Idee, daraus Rum zu bereiten. Die erste urkundliche Erwähnung fand das Getränk um 1650 als „rumbullion“ (engl. Etwa: großer Tumult) sowie am 8. Juli 1661 vom Gouverneur von Jamaica. Bereits 1667 wurde dieses Getränk „ron“ (kastillisch) bzw. „rhum“ (franzö­sich) genannt.

Industrielle Produktion

Als die Begründer der modernen Rumherstellung gelten Don Bacardi und Felice Presto, die das Prin­zip der Herstellung des weißen Rums nahezu zeitgleich um 1750 auf den Karibischen Inseln Cuba und Jamaika erfanden. Die bis 1890 bekannte Presto Destillery auf Jamaika wurde von Ureinwohnern zerstört, was den finanziellen Ruin der kleinen, aber doch weit bekannten Destillerie bedeutete. Spä­tere Versuche von Prestos Cousin, Gregory Nissen, die Destillerie wieder aufzubauen und sie in altem Glanze erstrahlen zu lassen, blieben erfolglos. Bacardi ist auch heute noch der weltgrößte Hersteller der Rum-Spirituose.

Herstellung

Ein Gemisch von Melasse (bei industriellem Rum) oder gehäckseltem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser ergibt die Maische. Diese Maische wird fermentiert und damit zur Gärung gebracht und hat danach einen Alkoholgehalt von etwa 4 % bis 5 %. Dieser Zuckerwein wird destilliert. Das Destillat hat dann einen Alkoholgehalt von 65 % bis 75 %. Mit destilliertem Wasser verdünnt erhält man weißen Rum. Die eigentliche Herstellung von Rum ist damit abgeschlossen. Darüber hinaus finden häufig Lagerungen in gebrauchten Holzfässern (z.B. aus der Whisky-Herstellung) statt, um dem Rum eine eigene Note zu verleihen. Um weißen Rum besserer Qualität zu erhalten, wird dieser mehrere Monate in Edelstahlfässern gelagert.

Falls der weiße Rum in Eichenfässern gelagert wird, verliert er Alkohol, nimmt Geschmacksstoffe der Fässer auf und erhält eine dunklere Farbe. Bei braunem Rum wird auch Zuckercouleur oder Karamel­sirup zum Färben benutzt.

Im Gegensatz zum Cachaca oder zum Rhum agricole in Martinique wird als Ausgangsprodukt in meisten Fällen Melasse, nicht frischer Zuckerrohrsaft, verwendet. Verbrauchfertig wird der Rum mit destilliertem Wasser auf meist 40 %, 50 % oder 55 % Alkoholgehalt verdünnt.

Qualität

Guter Rum zeichnet sich im Gegensatz zu den meisten anderen Zuckerrohrbränden durch eine lange Reifung in Holzfässern aus, ähnlich Whisky oder Cognac. Je länger das Destillat im Holzfass reift, desto weniger Fuselstoffe bleiben enthalten. Ein Nebeneffekt ist die erst gelbliche, dann braune Fär­bung, die das zunächst farblose Destillat dabei annimmt. Allerdings sollte man sich von der Farbe nicht täuschen lassen. Viele Hersteller färben ihren Rum nachträglich mehr oder weniger stark mit Zuckercouleur (z.B. BACARDI Black). Andersherum kann auch farbloser „weißer“ Rum eine Zeit lang in Edelstahlfässern gereift sein (typisch: 6 – 30 Monate). Falls in Eichenfässern gereift entziehen ihm einige Hersteller durch Filtrierung die Farbe.

Besonderheiten

-                      Rhum agricole wird Rum genannt, der auf den französischen Antillen hergestellt wird. Er unterscheidet sich vorrangig von normalem Rum durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft. Diverse weitere Hersteller benutzen ebenso dieses Verfahren, z.B. Ron Botran oder Ron Zacapa aus Guatemala.

-                      Martinique-Rum: Für das Departement gibt es das Dècret vom 5. November 1996, nach dem ein „Rhum Vieux Agricole“ mit Appellation dÒrigine Contr´olèe (AOC) hergestellt werden kann. Folgende Qualitätsstufen sind festgelegt:

o        Weißer Rum (Rhum Agricole AOC blanc) muss mindestens 3 Monate in Edelstahlfäs­sern gelagert werden, um Sauerstoff aufzunehmen und um sich zu homogenisieren.

o        AOC (rhum paille oder rhum ambré) muss mindestens 1 Jahr in Eichenfässern lagern.

o        Mindestens drei Jahre gelagerter Rum wird „alter Rum“ (rhum vieux agricole) ge­nannt. Es gibt folgende drei Qualitätsstufen:

§         VO mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert

§         VSOP mindestens 4 Jahre in Eichenfässern gelagert

§         XO mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert.

Darüber hinaus gibt es Rum „hors dàge“, der meistens 10 Jahre und länger gelagert ist. Eine Flasche Rum dieser Jahrgangssorten kann leicht mehrere 100 EUR pro Flasche kosten. Die verschiedenen Destillerien verwenden Fässer unterschiedlicher Provenienz, teilweise neue Fässer, teilweise solche in denen früher Bourbon Whisky in den USA gereift wurde oder alte Bordeaux- und Cognacfässer. Dadurch erhält der Rum aus verschiedenen Destillerien verschiedene Geschmacksnoten.

-                      Jamaika-Rum zeichnet sich durch einen sehr kräftigen, würzigen Geschmack aus, der manchmal als scharf empfunden wird. Purer Jamaika-Rum ist wegen dieser Ge­schmacksintensität fast nicht trinkbar und wird in der Regel mit Wasser (Grog) oder ande­rem Alkohol gemischt (verschnitten).

-                      Rum-Verschnitt beruht auf der Tradition alter Flensburger Rumhandelshäuser, den aus Dänisch-Westindien importierten Jamaika-Rum mit Monopolalkohol und Wasser auf Trinkstärke zu verschneiden. Der Jamaika-Rum war dazu besonders wegen seines inten­siven Geschmacks geeignet. Flensburg gehörte lange Zeit zu Dänemark.

-                      Der auch in Deutschland relativ populäre Rum Havanna Club aus Kuba bekommt sein typi­sches Aroma durch die Tatsache, dass er in Holzfässern reift, die vorher im Jack-Daniels-Reifungsprozess Verwendung fanden.

-                      Als „Tschechischer Rum“ wurde früher ein aus Zuckerrüben gewonnener Brand bezeich­net. Nach dem EU-Beitritt Tschechiens heißt dieses Getränk nunmehr Tuzemak anstatt Rum.

Museum

Flensburg, als einzige historische deutsche Rum-Metropole mit ehemals 300 Brennereien, verfügt über ein Rum-Museum, welches die Herstellung, die Geschichte des Rums und des Deutsch-Dänisch-Westindischen Rum-Handels beschreibt, ebenfalls interessant sind die Informationen zu Flensburg als ehemalig größten europäischen Rumherstellungs- und Handelsstandort. Das Museum befindet sich im Schifffahrtsmuseum Flensburg, direkt an der Flensburger Schiffbrücke.